常用的乳化劑有單甘脂、山梨酸單硬脂酸脂、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸脂等，但單一的乳化劑難以達到令人滿意的效果，一般將具不同HLB值的乳化劑進行適當(dāng)?shù)呐湮椋乖璈LB范圍擴大，以增加其適用范圍和使用效果，達到減量增效的目的。

    在乳飲料中，乳化劑使原不能相溶的乳脂肪和水溶性物質(zhì)，形成均勻的水包油型乳濁體，但為了保持乳濁狀態(tài)的穩(wěn)定，還要加入一定的增稠劑。增稠劑一般是親水性膠體，其功效主要為：
（1）作為分散相油滴的保護膜，防止油滴凝聚而導(dǎo)致的油水分層；
（2）增加濃稠度和黏度，更有效的防止油滴顆粒的不斷增大和上浮。常用食品增稠劑有：瓊脂、CMC、黃原膠、海藻酸鹽等，各種增稠劑間有協(xié)同增效或減效作用，有時單獨使用，大多數(shù)情況下則復(fù)配使用，可以減少用量，降低成本。另外，為了達到穩(wěn)定和保護蛋白質(zhì)的目的，一般還加入一定量的穩(wěn)定劑。乳化劑、增稠劑和穩(wěn)定劑經(jīng)科學(xué)復(fù)配后，對乳飲料中的蛋白質(zhì)和脂肪進行**的穩(wěn)定和保護，尤其是在乳酸奶飲料的生產(chǎn)中，更需要對蛋白質(zhì)進行保護，否則，很容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)沉淀的現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的品質(zhì)和貨架期。